Ahi ahi, l’argomento di oggi rischia di far andare di traverso il boccone a qualcuno o di far passare a noi dei brutti momenti, rincorsi da signore emiliane armate di mattarello. Del resto qui giochiamo pesante: non solo vogliamo indagare su uno dei grandi dubbi culinari della storia della cucina italiana, ma lo facciamo chiamando in causa due bellissime città emiliane, Modena e Bologna, che non sono mai state particolarmente amiche.
Il dubbio di oggi, certamente amletico, riguarda il tortellino. Da secoli, infatti, Modena e Bologna si contendono la paternità di questo piatto. Tra campanilismo, corsi e ricorsi storici e gelosie, uno dei pochissimi punti in comune tra gialloblu modenesi e rossoblu bolognesi riguarda il luogo di nascita del tortellino: Castelfranco Emilia. Beh, perfetto, allora basta prendere la cartina geografica e vedere in che provincia è Castelfranco. Ecco fatto: Modena. Tutto risolto, il tortellino è modenese. “Eh no”, diranno a questo punto i dotti bolognesi “controlla meglio e vai a vedere in che provincia era Castelfranco fino al 1929!”.
Ok, controlliamo e cosa vediamo? Castelfranco era in provincia di Bologna. Ah, ecco, quindi il tortellino è bolognese. L’arcano è risolto? Magari fosse così semplice. Castelfranco, infatti, che a quanto pare è stato oggetto di contesa sin dai tempi antichi, è passata diverse volte da una provincia all’altra e non è ben chiaro l’anno preciso della nascita del tortellino. Ecco quindi che la verità diventa leggenda e la connotazione geografica del tortellino rimane contesa.
Le differenze tra i tortellini di Modena e i tortellini di Bologna
Ma i tortellini modenesi e i tortellini bolognesi sono esattamente uguali? Naturalmente no, ma siamo certi che, anche se lo fossero, le due città direbbero che non lo sono affatto per questioni di campanilismo. Che differenze ci sono? Anche qui non si tratta di un argomento facile, perché nel corso dei secoli bolognesi e modenesi, specialmente nei comuni confinanti, si sono “mischiati”.
Alcuni ristoratori bolognesi hanno aperto i loro locali nelle campagne e nella città della Ghirlandina, viceversa i modenesi hanno portato le loro tradizioni sotto le Due Torri. Pare comunque che ci siano da sempre alcune differenze negli ingredienti del ripieno: ferma restando la presenza di mortadella, prosciutto e lombo di maiale, nei tortellini modenesi troviamo anche il vitello. Su una cosa però modenesi e bolognesi sono d’accordo: il vero tortellino è rigorosamente in brodo, assolutamente bandite la panna e il ragù, tantomeno quelli pasticciati!
Giunti a questo punto, con l’acquolina in bocca, viene da chiederci dove possiamo gustare un bel piatto di tortellini tipici della tradizione. La risposta non si fa attendere: addentriamoci nella campagna e puntiamo dritti a metà strada tra le due città rivali, fermandoci a Vignola, in provincia di Modena.
Troveremo qui la Trattoria La Campagnola, che propone ricette tradizionali come i borlenghi, le tigelle, il gnocco fritto e un’acetaia da dove arriva il pregiato Aceto Balsamico Tradizionale. Qui potremo gustare felicemente non solo i tortellini in brodo, ma anche le tagliatelle al ragu, la pasta e fagioli, la cacciatora di pollo e il filetto ai porcini. Se venite da lontano o se semplicemente volete gustarvi qualche bicchiere di buon lambrusco in santa pace, sappiate che da qualche tempo la Trattoria è diventata anche Locanda La Campagnola, con camere moderne e dotate di tutti i comfort proprio ad un passo dal ristorante, dove c’era l’antico fienile.
Mentre ci apprestiamo a gustare i nostri meritati tortellini un dubbio ci viene: ma saranno modenesi o bolognesi? Beh, il brodo è ottimo, la sfoglia e il ripieno pure: in fin dei conti che importa?