Le tagliatelle al ragù sono uno dei piatti più conosciuti e amati della tradizione culinaria italiana. Sono famose in tutto il mondo per la loro bontà e semplicità, ma le loro origini e le varianti sono molteplici.
Le tagliatelle al ragù sono originarie dell’Emilia-Romagna: in particolare, la città di Bologna è considerata la patria delle tagliatelle al ragù. Secondo la tradizione, questo piatto è stato inventato nel XVIII secolo da un cuoco bolognese che lavorava per una famiglia aristocratica. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di carne di manzo macinata e cotta lentamente con pomodoro, verdure e spezie, il tutto servito su una base di tagliatelle fatte in casa.
Gli ingredienti principali delle tagliatelle al ragù sono la carne macinata, il pomodoro, le carote, il sedano, la cipolla e il vino rosso. La preparazione del ragù richiede tempo e pazienza, poiché la carne deve essere cotta lentamente per alcune ore per ottenere un sugo denso e saporito. Le tagliatelle, invece, possono essere fatte a mano o acquistate già pronte, ma la versione tradizionale prevede l’impiego di farina, uova e acqua.
Per cucinare le tagliatelle al ragù, si inizia preparando il sugo di carne. In una casseruola, si fa rosolare la carne macinata insieme alla cipolla tritata, alle carote e al sedano. Quando la carne è dorata, si aggiunge il pomodoro pelato assieme al vino rosso e alle spezie. Si lascia cuocere il sugo a fuoco lento per alcune ore, finché non diventa denso e cremoso. Nel frattempo, si preparano le tagliatelle: si impasta la farina con le uova e l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che si stende con un matterello e si taglia a strisce sottili. Le tagliatelle vengono poi immerse in acqua bollente salata e cotte per alcuni minuti, finché non diventano al dente. Infine, si scolano e si servono con il sugo di carne caldo e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, le tagliatelle al ragù si sposano perfettamente con i vini rossi strutturati e corposi, come il Chianti Classico, il Barolo o il Brunello di Montalcino. Inoltre, il sugo di carne si presta ad essere accompagnato da un bicchiere di vino rosso anche durante la cottura per esaltare i sapori.
Regione che vai, tagliatelle che trovi
Le tagliatelle dimostrano grande diffusione e versatilità: se nella zona di Bologna e Modena il condimento principe è il ragù, basta spostarsi in un’altra regione per trovare diversi abbinamenti. In Umbria, per esempio, le tagliatelle con il tartufo sono uno dei piatti più diffusi, mentre nelle zone montuose dell’Appennino le possiamo trovare con i funghi, anche porcini. Spostandoci in Romagna è facile trovarle con il sugo di pesce (anche se spesso si adoperano i tagliolini, più sottili) mentre nelle Marche e in Toscana le tagliatelle vengono condite tradizionalmente con sughi a base di selvaggina (lepre, capriolo) o di cinghiale.
Pensate che la tradizione della tagliatella è talmente radicata in Emilia che a Bologna ve n’è una tutta d’oro, esposta in bacheca alla Camera di Commercio. La tagliatella è protagonista anche nei ristoranti stellati ed è presente all’Osteria Francescana di Modena dello chef Bottura. Queste sofisticazioni però, a nostro modesto parere, non rendono pienamente onore al vero spirito rustico della tagliatella, quella fatta dalle mani esperte delle signore di mezza età, abituate ad usare uova, farina e mattarello da tempo immemore. Questi piatti tipici della tradizione emiliana, assieme alle tradizionali tigelle modenesi, al gnocco fritto e ai borlenghi, potrete gustarli alla Trattoria La Campagnola di Vignola, immersi in quella quiete di campagna così caratteristica da queste parti. E se oltre a rinfrancare il vostro stomaco vorrete riposo anche per il vostro spirito, ecco che potrete pernottare proprio qui, alla Locanda La Campagnola, aperta da pochi mesi con camere moderne e dotate di tutti i comfort. Qui le tagliatelle sono ancora come una volta, venite a provarle!